Lomo de orza 2.0

Uno de los platos típicos de la gastronomía jienense es el lomo de orza que a veces se sirve junto con salmorejo, sobre todo en verano, ya que es un plato frío que entra bien cuando hace calor. A mi el lomo de orza me recuerda al invierno, a la época de matanza, mi madre suele aliñar el lomo y mi padre lo frie en la lumbre y luego se conserva en aceite de oliva en una orza de barro como su nombre indica. Se puede dejar a temperatura ambiente, o en un patio donde hace menos temperatura y puede durar casi todo el invierno. A Linus es uno de los platos que más le gustan, y nunca lo había hecho en Suecia hasta el año pasado, cuando nos compramos el aparato de sous-vide y probamos a hacerlo de esa manera, así el tiempo de fritura es menor y queda más jugoso ya que pierde menos jugo. Por eso lo llamo lomo de orza 2.0, os cuento como yo lo hago y que os sirva de inspiración.



Lomo de orza 2.0 (Sous-Vide)

Ingredientes:
Lomo de cerdo
Sal
Pimienta
Ajo
Perejil
Clavo
Azafrán
Vino blanco
AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Procedimiento:
1. Trocear el lomo en dados grandes
2. Hacer una raja en el centro de cada dado, introducir un diente de ajo pelado, un poco de perejil, un clavo y dos granos enteros de pimienta.
3. En un mortero preparar un majado con sal, azafrán, ajo y perejil, cuando todos los ingredientes esten bien machacados añadir vino blanco.
4. Introducir el majado y la carne en una bolsa al vacío y sellar. Mezclar bien. Dejar reposar en la nevera durante 24 horas o al menos durante toda la noche.
5. Poner la bolsa en un recipiente con agua y programar el aparato de sous-vide unos 70 grados durante 3 o 4 horas.
6. Pasadas las 3 o 4 horas abrir la bolsa, vaciar el liquido y secar bien los dados de lomo para que al freírlos no salte el aceite. Freír/dorar en abundante AOVE.

Se puede comer frío o caliente.